厳選した鮮魚に独自の熟成を施し、かつてない濃厚な旨味を引き出した魚です。鮮度を保ったまま発酵熟成された身は、ねっとりとした旨みと熟成香と呼ばれるナッツの様な豊潤な香りが立つのが特徴です。素材の良さが際立つ、上質な嗜好品です。
寝かせて出来上がった発酵熟鮮魚。 表面を薄く削り取るだけで済むため、 最大限に身を活かすことができる。
人体に無害な微生物を適切に管理・利用することで腐敗菌を遮断し、鮮度を保ちながら魚をしっかり熟成させることができます。約二週間おいた魚でも、生食レベルの鮮度を可能にしました。
酵素の働きでタンパク質が分解され旨味成分に変化。熟成日数の経過によってイノシン酸が減少する代わりにアミノ酸数値の向上が確かめられました。酵素分解によるもっちり食感と、遊離アミノ酸による旨味を備えた「発酵熟鮮魚」となります。(当社検査において、サーモンの熟成前と後で遊離グルタミン酸の数値が約2.3倍に増加)
熟成の過程で、魚=健康食の代名詞、不飽和脂肪酸DHA・EPAの含有量が増加することが確認されています(当社検査において、ギンダラの熟成前と後でDHAが約1.75倍、EPAが約1.9倍に増加)。美味しい健康食としてお楽しみいただけます。
国産養殖、信州サーモンを使用しています。そのままでも格段に美味ですが、熟成させることにより各種アミノ酸が増加。もっちりとした食感と濃厚な旨味を引き出すことに成功しました。
ギンダラは大振りなアラスカ産の天然物を使用しています。不飽和脂肪酸を多く含む他に、肌や目に良いビタミンAも豊富。独自の方法で10日以上熟成することにより、DHAとEPAが増加。チーズのように濃厚な旨味を引き出すことに成功しました。
脱水の方法やタンパク質分解のしくみ、生臭みを中和させる方法など、水産仲卸業のプロフェッショナルがこれまで培ってきた経験則では測れない新たな知識をものにし、魚の食べ頃を再定義しました。
和・洋食店から学校・病院・介護施設まで多岐にわたる取引業者を持つ昭和57年創業の川崎丸福が、電解水生成装置や恒温高湿冷蔵庫などを備える管理の徹底した加工環境からお届けします。
一定サイズ、死後経過時間が明確、寄生虫の心配もない、といった利点から生食用の熟鮮魚の製造には養殖魚が向きます。使用する養殖魚にはトレースの確かな国内産のみを扱っています。
熟鮮魚を商品化するにあたり、魚の選定から熟成方法、成分試験、味付け、パッケージデザインに至るまで、社外の専門家と共に時間を掛けて徹底的にこだわり抜きました。その味わいは食のプロからもお墨付きをいただいております。